Trascrizione intervista 1

 Luogo: Roma

Data:  22 gennaio 2004

Intervistatrici: Serena (nella trascrizione S), Cristina (nella trascrizione C)

Informatrici:

Giovanna M. (nella trascrizione G), 46 anni, sposata, proprietaria di una trattoria

Ricette: Gnocchi alle patate, Trippa alla romana

Rita C. (nella trascrizione R), 41 anni, sposata, cuoca di un ristorante

Ricette: Coratella, Fagioli con le cotiche

Prima registrazione (Serena intervista Giovanna M.)

S.: Buona sera, senta mi può dire una ricetta tradizionale del Lazio?

G.: Gnocchi alle patate

S.: Se me la può spiegare, più o meno il procedimento.

G.: Allora, lessi un chilo e mezzo di patate. Poi quando sono lessate, le sbucci, le schiacci e le fai freddare. Ce metti un uovo e le impasti con la farina... quando vedi che so’ un po’ duri tagli a pezzetti e fai tutti bastoncini..e li tagli col coltello. Così so i gnocchi. Poi devi preparare il ragù. Sei capace a fà ‘l ragù?

S.: si ah ah !

G.: Poi li lessi, quando vengono a galla sono cotti. Ce metti ragù, parmigiano e pecorino e te li pappi...

C: Per caso ha imparato la ricetta da qualche suo familiare?

G.: Sì, da mi’ madre.

S.: Da sua madre e..quante volte l’ha fatta?

G. Tante...

S.: Ha apportato delle varianti o ci aggiunge peperoncino o qualcosa del genere....?

G.: Posso aggiunge’ peperoncino, però l’ho fatta normale...

S.: Quindi come le ha detto sua madre lei la fa, senza varianti. Poi...ci sono delle storielle, leggende, aneddoti che lei conosce di questo piatto?

G.: No.

S.: Poi la fa in qualche occasione particolare?

G.: La faccio quando me viene voglia de gnocchi.

S.: Ah quando le viene...

G.: Quando mi viene l’estro

S.: Ah ecco. Poi... usa attrezzi particolari, qualcosa...

G.: No, no, schiacciapatate e basta!

S.: Ah, solo lo schiacciapatate...Eh va beh, grazie!

Seconda registrazione (Serena intervista Giovanna M.)

G.: Adesso glie dò la ricetta della trippa alla romana. Allora lessi un chilo e due, un chilo e tre di trippa. Quando è cotta la scoli, poi fa un soffritto di aglio, sedano, carota, fiore di cipolla e peperoncino. Ci metti il pomodoro, dopo ci butti la trippa e ci metti la mentuccia. E la fai insaporire. Ci vuole un tre quarti d’ora ...così. Se vedi che è un po’ troppo densa ci metti un goccino d’acqua. Quando è cotta la metti in un piatto e ce metti sopra il pecorino. E’ la trippa alla romana.

S.: Quando l’ha appresa, se... più o meno...

G.: Quando mi so’ sposata, a trenta anni.

S.: Ma sempre da sua madre o da altre persone?

G.: Sempre da mia madre.

S.: Sempre da sua madre. E l’ha fatta sempre ogni volta che ...le andava

G.: La faccio spesso perché piace a mio marito.

S.: Ah ok e conosce delle varianti che fanno altre persone?

G.: No..A limite io ce metto il peperoncino, altri non ce lo mettono. Ecco quella è la variante, ma la trippa alla romana è così. Parecchio pecorino!

S.: Poi conosce storie o leggende o qualcosa sulla trippa oppure no?

G.: No

S.: Si usano attrezzi particolari, oppure?

G.: No, pe’ la trippa no, perché quando la compri, la compri già tagliata

S.: Va bene, grazie

Terza registrazione (Cristina preannuncia intervista a Rita C.)

C.: Adesso intervisteremo Rita C., che ha 41 anni ed è sposata

Quarta registrazione (Cristina intervista Rita C.)

C.: Buona sera, senta mi potrebbe spiegare una ricetta tradizionale del Lazio?

R.: Una ricetta tradizionale del Lazio è la coratella. Anticamente la coratella era un pranzo dei poveri perché era composta da interiora d’abbacchio o capretto che, sempre anticamente, i gran signori ovviamente usavano la parte dell’abbacchio più prelibata e quindi le interiora venivano e... usate dai poveri. E.. si fa così. Si prende l’interiora: fegato, cuore, polmoni, milza.. Vengono puliti.... poi si fa un soffritto di cipolla in una padella preferibilmente antiaderente e si fa questo soffritto. Poi si mettono le parti che vengono....che ci vuole più cottura, quindi il cuore e la milza. Poi, dopo circa venti minuti, si mette il polmone e tutto viene irrorato con un bicchiere di vino bianco. Poi successivamente si mette anche il fegato. In ultimo, perché il fegato si cuoce in circa sette-otto minuti.

Dopodicché e... si aggiunge altro mezzo bicchiere di vino bianco, si mette il coperchio e si alza la fiamma. Poi si fa tutto evaporare, si aggiunge di sale e si aggiusta e la coratella è pronta. E’ una ricetta che anticamente a Roma e nel Lazio veniva usata come povertà, però adesso nei ristoranti la fanno pagare anche cara.

C.: Lei per caso conosce delle varianti di questo piatto, delle persone che lo fanno diversamente?

R.: Le varianti sono anche, che è anche tipico laziale e soprattutto romano, è con i carciofi. La variante è semplice: quando si aggiungono gli elementi che ci vuole meno cottura, si aggiungono anche dei carciofi, precedentemente fatti cucinare con dell’aglio.

C.: Da chi ha imparato questa ricetta?

R.: Questa ricetta io... in parte me l’ha insegnata una mia amica che la faceva la nonna, che era romana di sette generazioni, e poi un pochino l’ho letta sui libri, poi qualche variante l’ho messa anche io.

C.: Ah e che variante ha messo?

R.: Ma per esempio io uso il vino bianco, ma che chi quando la si fa con i carciofi aggiunge al posto del vino del Marsala.

C.: Ah... si usano attrezzature particolari, romane specifiche, oppure attrezzature normali?

R.: No, queste che ho detto, specifiche no, che sappia io.

Quinta registrazione (Cristina intervista Rita C.)

C.: Senta mi potrebbe anche dire se si usa... se la ricetta si usa per delle occasioni particolari, come natale, pasqua, delle feste di matrimonio, battesimi oppure se si usa normalmente?

R.: Sì, la coratella normalmente a Roma viene usata a Pasqua e si fa coratella con carciofi.

Sesta registrazione (Cristina intervista Rita C.)

C.: Scusi mi potrebbe dire un’altra ricetta regionale del Lazio?

R.: Certo, i fagioli con le cotiche

C.: Mi potrebbe spiegare il procedimento, la storia, anche se sa qualche cenno storico?

R.: Come cenno storico, anche questo era un piatto povero.... perché i fagioli era un pasto povero e anche questo lo servono nei ristoranti romani come una ricetta, fagioli con le cotiche, molto ricercata. Il procedimento è importante soprattutto pulire bene le cotiche: vanno passate nel fuoco e fatte bruciare i peli che rimangono. Il maiale è un animale dove non si butta proprio, proprio niente. la cotica è la parte della pelle del maiale. Il procedimento è sempre molto semplice: carota, sedano e cipolla e fatto soffriggere, poi viene aggiunta l’acqua. Va messo a freddo tutto: i fagioli, che precedentemente saranno messi....vengono ammollati nell’acqua almeno per una nottata. E poi viene fatto bollire il tutto, poi messa una passata di pomodoro... diciamo un ¾ di una bottiglia, che venga abbastanza rosso. Poi, io personalmente faccio sbollentare prima le cotiche, in modo che non venga una cosa molto grassa. Una sbollentata, da quando bolle l’acqua con dentro le cotiche, di circa mezzora. Poi la faccio scolare e l’aggiungo insieme ai fagioli. Poi aggiungo di sale e, a chi piace, anche il pepe.